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在秋冬季的火锅盛宴中，毛肚（百叶）是消费者钟爱的菜品之一。毛肚是牛的瓣胃，有黑色、黄色和白色毛肚，它们之间有什么区别呢？是否使用碱水泡发？是否使用双氧水漂白？是否使用甲醛处理？让我们一起来了解一下。
过去，毛肚并不是大众消费的食物，尽管北方也有爆肚这样的名小吃，但整体消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，让毛肚逐渐家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。而对于外国人来说，这是一个好消息，因为毛肚以前只能当废弃物处理，现在却可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常我们吃到的都是鲜毛肚和水发毛肚。干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚，而鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分后就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上的毛肚都是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。
千层肚和叶片状的毛肚实际上是一个东西，只是切的方向不一样而已。另外，还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别，不过这里不展开讨论，主要是口感的细微差别。
干毛肚并不差，毛肚的供应量有限，常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。因此，干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储存和运输。目前国内主要使用盐渍法干制，而国外进口的毛肚一般采用蒸煮法。干制过的毛肚由于失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。
为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，所以在火锅店吃到的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。然而，不要以为水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。人们发现，干毛肚经过泡发后，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好。
在供应链和物流技术的进步下，如今的火锅店可以轻松获得新鲜的毛肚，无论是鲜毛肚还是干毛肚。因此，我们可以放心地品尝到来自供应源头的美味火锅食材，并且享受一个口味的盛宴。
总结起来，毛肚作为重要的火锅食材，在秋冬季的火锅盛宴中非常受欢迎。不同类型的毛肚有不同的加工方式和处理技术，包括鲜毛肚、干毛肚以及水发毛肚。干毛肚由于失水较多，口感较硬，但经过泡发后，其外观、气味和口感甚至比鲜毛肚更好。如今，供应链和物流技术的进步使得火锅店可以轻松获得新鲜的毛肚，并为我们带来一个口味的盛宴。白家互联网供应成都火锅食材，在秋冬季为我们提供了更多美味的选择，让我们享受火锅带来的温暖和满足。