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在成都，火锅被视为一种美食文化的象征，每逢秋冬季节，吃涮火锅成为了很多人的日常。无论是北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？是不是用碱水泡的？是不是用双氧水漂白的？有没有用甲醛处理？这些问题一直困扰着很多人。
过去，毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。其实开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理。现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。
很多人会认为干毛肚和水发毛肚的质量存在差异，而事实上，干毛肚并不差。一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。
对于消费者来说，选择毛肚的颜色和泡发方式并没有太大的差异，最重要的是*食材的新鲜度和质量。成都火锅食材互联网配送已经成为了一种新的趋势，无论是消费者还是火锅店经营者都可以通过互联网平台进行选购和配送。这样一来，消费者可以更加方便地挑选到自己喜欢的食材，火锅店经营者也可以更加便捷地采购到优质的食材，提供给顾客。
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