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火锅是中国一道非常受欢迎的美食，而其中的毛肚更是备受消费者喜爱的菜品之一。毛肚是牛的瓣胃的俗称，根据颜色可以分为黑的、黄的和白的。那么，这些毛肚之间有何差别呢？
首先，我们可以了解到，毛肚并不是过去大众消费的食物。直到涮毛肚在重庆兴起后，人们才开始逐渐认识到它的美味。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%，让它家喻户晓。这对国外人来说是一个好消息，因为过去毛肚只能被当作废弃物处理，现在他们居然可以出口赚外汇。类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。其中，鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市场上至少有95%以上是干毛肚。而鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。另外还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，主要是口感上的细微差别。
对于干毛肚来说，它的制作过程是经过盐渍法干制或者蒸煮法干制的。由于失水较多，使得干制过的毛肚口感变得老而硬，但干制过程对毛肚的营养成分影响并不大。为了追求“脆嫩化渣”的口感，干毛肚需要进行泡发，这也是我们在火锅店吃到的毛肚所采用的制作方式。实际上，泡发后的干毛肚在外观、气味和口感上甚至比鲜毛肚更好。
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