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在秋冬季节，涮火锅已经成为很多人的选择。不论是北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚都是消费者喜欢点的菜品之一。毛肚，也叫百叶，其实是牛胃的俗称。根据颜色的不同，毛肚分为黑的、黄的和白的，它们在哪些方面有差别呢？是否使用碱水泡发？是否使用双氧水漂白？是否使用甲醛处理？
过去，毛肚并不是大众消费的食物，尽管北方也有一些名小吃如羊肚，但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，才让毛肚家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过了90%。这对于外国人来说是个好消息，因为毛肚以前很难加工利用，常常被当作废弃物处理。现在好了，它居然可以出口赚外汇，猪牛羊和鸡鸭等的下脚料也有类似情况。
现在市场上常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。在消费者购买的时候，通常会吃到鲜毛肚和水发毛肚，而干毛肚和冷冻毛肚则更多用于加工企业的半成品。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚，而鲜毛肚经过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市场上至少95%以上的毛肚都是干毛肚。而鲜毛肚或干毛肚经过泡发后就变成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚实际上是同一种食材，只是切的方式不同而已。另外，还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别，不过在此不做详细介绍，主要是因为它们在口感上有细微差别。
对于干毛肚，有一些人可能会认为它们质量差了一些。一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地的毛肚常常供不应求，必须从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，以便于储藏和运输。目前国内主要使用的是盐渍法进行干制，而国外进口的毛肚一般使用蒸煮法。由于干制过程中失去了较多的水分，干毛肚的口感变得老而硬，不过这并不会对毛肚的营养成分产生很大影响。为了满足消费者对于“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，所以消费者在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发后制成的。不过，不要误以为水发的毛肚就不好，实际上鲜毛肚在涮锅的火候掌握不好的时候，一旦煮过头就会变得不好嚼。一些人发现，经过干制和泡发的毛肚，无论是外观、气味还是口感甚至比鲜毛肚还要好。
综上所述，不管是涮火锅还是其他烹饪方式，毛肚作为一种受欢迎的餐桌食材，给人们带来了美味和享受。在选购毛肚的时候，消费者可以根据自己的喜好和需求，选择适合自己的类型。无论是鲜毛肚、干毛肚还是水发毛肚，它们都有各自的特点和优势，给人们带来了多样化的选择和口味体验。快来超市搬回家，开启美味之旅吧！