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品一口云南华坪花椒,透过任何美食的层次!
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产品: 浏览次数:26品一口云南华坪花椒,透过任何美食的层次! 
品牌: -
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最后更新: 2023-06-08 16:10
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详细信息

除挥发油外,花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺,这种物质正是花椒麻味的来源。当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间,便了口舌皮肤下的神经纤维RA1,从而使神经震颤频率,带来麻感冲击或者触电感觉。

花椒的产地和品种不同,香麻程度也不尽相同

花椒为我国本土植物,种植历史可追溯到远古上千年,主要品种有红花椒和青花椒,其中红花椒有:大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等。红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等,其中以四川汉源、茂县两地的质量,不仅果型粒大而均匀,而且果皮色泽鲜红,内部光滑呈淡,油囊密生鼓实,开口也大,香气浓郁悠长,麻味很纯正。青花椒主要产地为四川、云南、贵州等,其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名,颜色青绿,颗粒圆润且大,表面的“油胞”鼓实密集 ,气味清香柔和,麻味浓郁醇厚。


红花椒香味比青花椒大,麻味较青花椒淡,在烹饪中更适合爆炒类,充分突出香味。青花椒因麻味显著,气味清香,但略有涩味,一般运用在煮菜和榨取花椒油,发挥麻味厚重的优势。川菜大厨经常将青、红花椒搭配用,出香又出麻,效果甚好。


花椒在运用前要处理得当,才能做到出麻味

花椒因为芳香类植物,相对苦香类植物异味和苦涩味少,但若想激发出花椒自身的香麻味,烹饪前提前处理,主要方法如下:

1、清水 白酒浸泡

选用当年的花椒(陈年花椒香麻味已慢慢流失),清洗干净,用温清水浸泡1小时至花椒涨发,捞出沥干水分,再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时。


2、提前炒制

花椒洗干净后,晾干水分(提前准备尽量将花椒水分晾干,防止溅油),热锅下油,中火放入干辣椒炒出香味后,关火,再开小火再加入花椒炒制,待香麻味溢出关火,此法处理的花椒放入火锅中沸煮,则会产生川菜煳辣味的飘香效果。


3、浸泡 油淋 低温熬制

为了花椒更好地出香麻味,在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后,晾干其水分,加入高度白酒拌匀。再将植物油烧热冒轻烟,加入姜葱油烧沸,直接淋入到花椒上搅匀,此时麻味并不是很明显,再入锅转小火微熬几分钟,以低油温浸泡至麻味析出。

4、青红花椒混合

青红花椒按照1:1的比例混合,结合红花椒的香和青花椒的麻,两者一起进行小火煮沸,让各自的味道相互传递和交融,麻中有香,不分彼此。干青花椒除了麻辣浓厚之外,挥发性油脂含量也比红花椒稍高,经混合后飘香味会更加浓郁,红花椒麻味则更重。

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