在秋冬季的火锅盛宴中,毛肚(百叶)是消费者钟爱的菜品之一。毛肚是牛的瓣胃,有黑色、黄色和白色毛肚,它们之间有什么区别呢?是否使用碱水泡发?是否使用双氧水漂白?是否使用甲醛处理?让我们一起来了解一下。
过去,毛肚并不是大众消费的食物,尽管北方也有爆肚这样的名小吃,但整体消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚,让毛肚逐渐家喻户晓。在重庆火锅店,毛肚的点单率超过90%。而对于外国人来说,这是一个好消息,因为毛肚以前只能当废弃物处理,现在却可以出口赚外汇,类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚,通常我们吃到的都是鲜毛肚和水发毛肚。干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚,而鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分后就制成了干毛肚,目前市场上至少有95%以上的毛肚都是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。
千层肚和叶片状的毛肚实际上是一个东西,只是切的方向不一样而已。另外,还有黄牛毛肚和水牛毛肚的区别,不过这里不展开讨论,主要是口感的细微差别。
干毛肚并不差,毛肚的供应量有限,常常供不应求,只能从遥远的牧区运来。因此,干制毛肚的主要目的是减少体积和重量,便于储存和运输。目前国内主要使用盐渍法干制,而国外进口的毛肚一般采用蒸煮法。干制过的毛肚由于失水较多,口感变得老而硬,不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。
为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求,干毛肚需要进行泡发,所以在火锅店吃到的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。然而,不要以为水发的就不好,其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握,一旦煮过头就嚼不动。人们发现,干毛肚经过泡发后,外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好。
在供应链和物流技术的进步下,如今的火锅店可以轻松获得新鲜的毛肚,无论是鲜毛肚还是干毛肚。因此,我们可以放心地品尝到来自供应源头的美味火锅食材,并且享受一个口味的盛宴。
总结起来,毛肚作为重要的火锅食材,在秋冬季的火锅盛宴中非常受欢迎。不同类型的毛肚有不同的加工方式和处理技术,包括鲜毛肚、干毛肚以及水发毛肚。干毛肚由于失水较多,口感较硬,但经过泡发后,其外观、气味和口感甚至比鲜毛肚更好。如今,供应链和物流技术的进步使得火锅店可以轻松获得新鲜的毛肚,并为我们带来一个口味的盛宴。白家互联网供应成都火锅食材,在秋冬季为我们提供了更多美味的选择,让我们享受火锅带来的温暖和满足。