成都特色火锅食材：白家传统口味
秋冬季是吃涮火锅的黄金季，无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者喜欢点的菜品之一。毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？是不是用碱水泡的？是不是用双氧水漂白的？有没有用甲醛处理？
过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的名小吃，但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。毛肚的流行也带动了产业链的发展，从毛肚的收购、加工、运输到销售都需要精心的安排。
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，主要是口感的细微差别。
干毛肚并不差，一头牛的毛肚大约只有十来斤，供不应求，只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。
毛肚作为火锅的热门食材，不仅在国内受到广泛的喜爱，而且在国外也越来越受欢迎。现在，毛肚甚至可以出口赚外汇，对于这些过去被当作废弃物处理的食材来说，真是一大惊喜。
综上所述，成都特色火锅食材中的毛肚，在不同地区和不同加工方法下有着细微的差别。不管是鲜毛肚还是干毛肚、水发毛肚，它们都各有特点，丰富了火锅的口味。毛肚的兴起也反映了时代的进步，让我们对食材的利用更加充分。无论是在家吃火锅还是在火锅店品尝，让我们好好享受这美味的食材吧！
