在成都火锅文化中，毛肚是必不可少的食材之一。它是牛的瓣胃，有黑的、黄的、白的等多种类型。一般来说，毛肚并不是经过碱水泡制或双氧水漂白的，也没有使用甲醛处理。过去，毛肚并不是大众消费的食物，直到重庆兴起涮毛肚，才让它家喻户晓。在重庆火锅店中，毛肚的点单率超过90%，外国人也对毛肚产生了浓厚的兴趣，因为毛肚难以加工，过去只能被当作废弃物处理，而现在可以出口赚取外汇。
在市场上，常见的毛肚有鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚等。鲜毛肚是经过简单整理和清洗的毛肚，干毛肚是通过蒸煮或盐渍去掉部分水分制成的，目前市场上95%以上的毛肚是干毛肚。鲜毛肚或干毛肚可以通过泡发成水发毛肚。千层肚和叶片状的毛肚实际上是同一种食材，只是切割的方向不同。此外，黄牛毛肚和水牛毛肚在口感上有微妙的差别。
干毛肚的干制过程是为了减少体积和重量，便于储藏和运输。国内通常使用盐渍法干制，而进口的毛肚一般采用蒸煮法。干制过的毛肚口感会变得老而硬，但干制过程对毛肚的营养成分影响很小。为了迎合食客对“脆嫩化渣”口感的追求，干毛肚需要进行泡发，许多火锅店使用的毛肚都是用干毛肚泡发得到的。同时，水发的毛肚也并不逊色于鲜毛肚，虽然鲜毛肚涮火锅的火候不易掌握，一煮过头就会变得嚼不动，但人们发现经过泡发的干毛肚在外观、气味和口感上甚至比鲜毛肚更好。
经过大数据的分析，可以发现，毛肚的消费量在秋冬季节会明显增加。火锅作为秋冬季*的美食之一，吸引了大量消费者。火锅店中出售的毛肚品种丰富，包括鲜毛肚、水发毛肚、干毛肚等，满足了消费者对不同口感的需求。此外，干制的毛肚容易储藏和运输，因此更受到市场的青睐。
总的来说，成都火锅必备食材中的毛肚是一种受欢迎的食材，不仅口感独特，而且多种制作方式都可以满足消费者的口味需求。火锅店中供应的毛肚品种丰富，包括鲜毛肚、水发毛肚和干毛肚等。通过大数据的分析，可以看到毛肚在秋冬季节会有更高的消费量。这些数据和信息为火锅店提供了重要参考，使他们能够更好地了解消费者的需求，提供更好的服务和产品，进一步推动了成都火锅文化的发展。
